美食：英式焗鱼派 | 美食与美酒
http://cms-bucket.ws.126.net/2020/0826/8e496ce4p00qfnf5e00bvc000ge0097c.png历史悠久的英式焗鱼派美味营养，烹饪简单。谁说英国无美食？文丨张璐诗“鱼派”（fish pie）进入我的视野，完全是日常买菜过程中无意识的积累而成，我每周到伦敦Blackheath的露天农贸市场，等熟悉的渔民将新鲜打来的鱼摆上摊位。一般以几种本地鳕鱼、青花鱼、比目鱼和鲈鱼为多，有些是整条卖，一部分剔骨切成整片鱼排，还有用面粉、土豆和面包屑一起做成鱼饼（fishcake）的，剩下的就是三文鱼和白肉鱼（两种鳕鱼）混搭的杂鱼片，也就是所谓的“fish pie mix”。最传统的鱼派，是要将香料跟葡萄酒、糖、还有玫瑰水混在一块做出来的，最后要用一层酥皮铺盖。发展到现代的“鱼派”，有时候又被称作“渔夫派”，这个命名有点戏仿另一道传统英国菜“牧羊人派”的意思。两道菜在放进烤箱之前，看上去都挺像的：烤盘上面都铺着一层土豆泥。关于鱼派的由来，一个版本是，早期基督徒在复活节前的大斋戒期间不能吃肉，但鱼肉除外。苏格兰人传统上具有浓厚的宗教意识，尤其是16世纪苏格兰宗教改革后的长老教会，对于大斋节的戒律抱着严谨的态度。有历史学者认为，“鱼派”最早就是苏格兰教会的信徒为了丰富大斋戒期间的菜谱而想出来的花样。另一个版本，则是罗马人最早开始吃鱼，是敬奉女神维纳斯的一项仪式。罗马人攻打不列颠时，顺便在岛国发明了鱼派的做法。要是这个版本属实，鱼派的发源地肯定不在苏格兰：罗马帝国扩张的最北界，到了英格兰北方的哈德良长城已戛然而止。有据可查的是早在1100年，亨利一世时代的英格兰，民间已有用面粉做饼皮裹着海鲜烤来吃的记录。每年圣诞节，为皇室做饭的厨子们都会在七鳃鳗派上铺一层面皮。到了爱德华三世在位的14世纪，每年大斋节期间，英格兰东海岸雅茅斯的厨子都要向国王进贡两打鲱鱼派。做这些派，总共要用上100条鲱鱼。这种进贡世代相传，到了16世纪亨利八世的英格兰，“皇家鱼派”的馅儿衍变成了鳗鱼肉混鲤鱼肉。鳗鱼这一高贵血统一直延续到18、19世纪，从威尔士王子到维多利亚女王，都很爱吃“皇家鳗鱼派”。中世纪时的人烹制鱼派，用什么鱼鲜，也会顺势将面皮捏成这种鱼的形状，还会拿点鱼翅和尾巴做装饰。无独有偶，康沃尔郡的一处名叫“老鼠洞”（Mousehole）的小村庄里，至今流传一道独特的菜式：沙丁鱼、鸡蛋和土豆混在一起，裹上酥皮进烤箱。这道菜的独特之处在于：整条烤的沙丁鱼，身子被埋进土豆和酥皮底下，可是鱼头朝外、露在外面，并且围成一圈。菜的名字就叫做“仰望星空派”（Stargazy pie）。这道看似是黑暗料理的菜，背后藏着一个地方英雄故事。话说16世纪一个圣诞节前夕，“老鼠洞”村遇上连日罕见的暴风天气，打渔为生的村民无法出海，眼看就要遭遇饥荒。这时当地渔民Tom Bawcock奋不顾身迎着风暴出海打鱼，不仅安全回来了，而且还满载而归。他将打上来的七种鱼鲜全烤进了一个巨大的鱼派里，还特意让七条鱼露出脑袋，一同“仰望星空”。巨无霸大鱼派烤好了，就成为了当年全村百姓的圣诞宴。这个民间故事被童书作家Antonia Barber写成了《老鼠洞的猫》流传开来。到了20世纪初，“老鼠洞”村里办起了一个“Tom Bawcock节”。至今，每年圣诞节前夕，村民们会举着一个巨大的“仰望星空派”，提着灯笼巡游庆祝，然后一起把派分吃掉。今天，有心在岛国觅食的海鲜爱好者，都知道要到康沃尔郡海钓多宝鱼、去英格兰东海岸捕捞小棕虾。至于海虹、生蚝、大螯虾这些，到邻接北海与大西洋的苏格兰去肯定有惊喜。鲜鱼食材更是充足，昔日进贡皇室的“鱼派”，迄今常见于英国各地的餐馆和市场。如今在超市里兜售的“鱼派”用杂鱼片，一般包括三种鱼肉：三文鱼、熏鳕鱼和新鲜鳕鱼或比目鱼。但完全用白肉鱼的做法更传统。买杂鱼片的同时，也可以买一点白汁或车打奶酪酱做配料。在家里自己用牛油、面粉、牛奶做白汁，也并不复杂。这其中，不少厨师会先把鱼肉放到牛奶里煮熟，再拿煮过鱼的牛奶做白汁用。烤盘一般用的是比较深的陶制烤盘。除了鱼肉，有人也喜欢加点虾肉、鸡蛋到馅里。但最终决定能否做成“鱼派”，铺上一层土豆泥这一步不可或缺。要是想口味丰富一点，也可以在土豆泥里混进一点洋葱或大葱。将接近松脆的土豆泥拌入汁多肉嫩的鲜鱼堆里，热气腾腾入口，实在是冬季御寒良品。有历史学者认为鱼派起源自英格兰北方之北、气候冷酷的苏格兰，想来也挺合情理的。苏格兰人Tom Kitchin最早在爱丁堡开了一家以自己姓氏命名的餐厅。他自称是“从大自然到餐盘”的搬运工，迄今出过四本烹饪书，一年前出的书直截了当名为《鱼与贝类》（Fish & Shellfish），并接连在爱丁堡南部的Bruntsfield和苏格兰东海岸小镇Gullane村里开了两家精品餐厅。这位厨师的“焗鱼派”版本，自己在家里做也很方便。焗鱼派食谱：食材：三文鱼、两种鳕鱼、熏鳕鱼、鲜虾肉、水煮鸡蛋。白汁：除了烹煮过海鲜的牛奶、牛油和面粉以外，还加上一点芥末籽。做法：将白汁涂一层到烤盘里，然后往烤盘里放所有备用的海鲜，再倒入剩余的白汁，最后铺上土豆泥。放进烤箱半小时到40分钟，看到土豆泥起泡变得金黄，就可以出炉了。
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